Le Aziende che operano nel settore alimentare e in generale tutte quelle nelle quali i lavoratori sono a contatto con cibi e bevande hanno necessità di certificare il proprio adeguamento alla Normativa HACCP.

La prima codifica normativa in Europa in fatto di igiene dei prodotti alimentari risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 155 del 1997).
Tale normativa è stata poi sostituita con i nuovi regolamenti europei 852, 853, 854 e 882 del 2004 che disciplinano l'intero settore alimentare al fine di arrivare ad ottenere elevati standard di igiene e controlli su tutte le fasi che interessano gli alimenti.
Ai fini del recepimento dei regolamenti europei 852, 853, 854, 882 in Italia il D.Lgs. 155/97 è stato abrogato dal D.Lgs 193/07 “attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”, che si occupa nello specifico di macellazione. Le sanzioni vengono definite dall’articolo 6. In particolare, tra i diversi punti affrontati, è soggetto ad arresto da 6 mesi ad 1 anno o ad una ammenda fino a 150mila euro chiunque effettui l’attività di macellazione in luoghi diversi da stabilimenti o locali riconosciuti validi. Inoltre, chiunque non indichi sull’etichetta del prodotto alimentare il numero di riconoscimento dello stabilimento di produzione è punito con una sanzione amministrativa cha va da 500 euro fino a 3 mila euro.

La comunità Europea ha redatto una Guida all’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari. Il presente documento, destinato prevalentemente agli operatori del settore alimentare e alle autorità competenti, intende fornire orientamenti sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e sulla flessibilità in sede di attuazione di tali procedure, in particolare nel caso delle piccole imprese.

Lo scopo del sistema HACCP è quello di focalizzare i controlli sui punti critici di controllo (CCP). I principi del sistema HACCP dovrebbero essere applicati separatamente per ciascuna specifica operazione. La loro applicazione dovrebbe essere riveduta e se necessario modificata ogni qualvolta viene introdotta una modifica a livello di prodotto, di processo o di una qualunque fase.

I sette principi del sistema HACCP sono i seguenti:

1. Individuare ogni pericolo, elencando tutti i potenziali pericoli biologici, chimici o fisici che è ragionevole aspettarsi in ciascuna fase del processo (inclusi l’acquisto e la conservazione delle materie prime e degli ingredienti e i tempi morti nel corso della produzione (analisi dei rischi). Tutte le fasi del processo, inclusi i tempi morti tra o durante le fasi, dal ricevimento delle materie prime all’immissione del prodotto finale sul mercato, passando attraverso la preparazione, la trasformazione, il confezionamento, lo stoccaggio e la distribuzione, vanno esaminate in sequenza e presentate in un diagramma di flusso dettagliato unitamente a sufficienti dati tecnici. I seguenti elementi sono fondamentali e vanno integrati nel sistema HACCP:

• procedure di pulizia e disinfezione;

• ambiente igienico dell’impianto;

• percorsi del personale e prassi igieniche;

• condizioni di conservazione del prodotto e di distribuzione.

2. Individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili. L’individuazione di un punto critico per il controllo di un pericolo richiede un approccio logico. Tale approccio può essere agevolato dall’impiego di un diagramma decisionale.

3. Stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi individuati. Tra gli esempi di tali parametri figurano: temperatura, tempo, pH, tenore di umidità, livello di additivi, di conservanti o di sale, parametri sensoriali quali l’aspetto visivo o la consistenza.

4. Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo. Le osservazioni o le misurazioni devono permettere di individuare la perdita di controllo nei punti critici e fornire informazioni tempestive onde consentire l’adozione di misure correttive.

5. Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;

6. Stabilire le procedure di verifica, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure e del sistema adottato. Tra i metodi di verifica possono figurare in particolare analisi e campionamenti casuali, analisi approfondite o test in determinati punti critici, analisi intensificate di prodotti intermedi o finali, indagini sulla condizione effettiva durante lo stoccaggio, la distribuzione e la vendita e sull’uso effettivo del prodotto.

7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure. La documentazione e le registrazioni devono essere appropriate alla natura e all’entità delle operazioni e sufficienti a permettere all’impresa di verificare che i controlli HACCP sono predisposti e mantenuti.